甘味タンパク質の加熱安定性に関する研究
甘味タンパク質ソーマチンはショ糖に比べてモル比で約10万倍の強い甘味を呈するため、ショ糖代替低カロリー甘味料として利用が期待されている。しかしながら、中性及び塩基性条件下でソーマチンに加熱を施すと急激に変性し甘味を消失する。一方酸性条件下では加熱処理に対し比較的安定であり、凝集体を形成せず甘味が持続する。そこで本研究ではX線結晶構造解析により、酸性条件下の構造と、中性および塩基性条件下で得られた構造とを比較し、ソーマチンの酸性条件下での特徴的な構造を原子レベルで明らかにすることを目的とした。加熱に対して安定となる構造要因が明らかとなれば、食品や飲料への応用利用への一助となると期待できる。