第36回
龍谷大学 新春技術講演会
－ 2025年1月8日（水） 開催 －

鮒寿司は滋賀県の伝統的なナレズシ（魚と飯を乳酸発酵させたもの）の一つであるが、成分分析や発酵プロセスの詳細な解析は進んでいない。鮒寿司の調製には、一つの樽で20匹程度の鮒が必要であり、樽を設置する場所に制限がある。鮒寿司の発酵課程を厳密な温度管理の元で効率よく研究するためには、作業工程のスリム化と小規模化が必要不可欠であった。本発表では、食品用圧縮袋を用いた鮒寿司調製方法の開発と、応用展開について報告する。